大麥浸漬吸水膨脹，至發(fā)芽結(jié)束時(shí)，淺色麥芽根芽的長度為麥粒的1~1.5倍，根芽數(shù)目約為5根，苗壯、新鮮、均勾是發(fā)芽旺盛和麥粒溶解均勻的象征:深色麥芽的根芽長為麥粒的2~ 2.5倍.葉芽生長在麥粒的背部、果皮和種皮的內(nèi)部。淺色麥芽的葉芽平均長度相當(dāng)于麥粒長度的7/10左右，其中2/3~3/4者約占75%:深色麥芽的葉芽平均長度相當(dāng)于麥粒長度的4/5以上。
 
啤酒設(shè)備釀造發(fā)芽開始后，胚乳內(nèi)的淀粉質(zhì)在緊常盾狀體的端開始崩解， 細(xì)胞層開始溶解，并逐漸擴(kuò)展到胚乳，直至麥粒尖端。麥粒由堅(jiān)硬富有彈性變成松軟，用手捻時(shí)，感覺松軟、潤滑.并出現(xiàn)濕潤白漿，這是溶解良好的表現(xiàn)，否則呈泥狀成糊狀，麥粒尖端保持原大麥特征，干燥后尖爆質(zhì)硬，易造成玻確質(zhì)和褐色粒、硬粒，漫出率低。
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