利用麥芽所含的各種水解酶(或外加酶制劑)， 在適宜的條件(溫度、pH值、時(shí)間)下，將麥芽和麥芽軸料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)，這個(gè)分解過程稱為糖化。
從麥芽和麥芽輔料中溶解出來的物質(zhì)稱為浸出物。浸出物主要由各種發(fā)酵性的糖類(麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖)，非發(fā)酵性的糊精、蛋白質(zhì)、麥膠物質(zhì)和礦物質(zhì)組成。麥汁中的糖類比大麥原有糖類(燕糖、果糖)的含量有所增加，在11~12"P的麥汁中，這些可發(fā)酵性糖占總漫出物的61%~65%，決定了麥汁的最終發(fā)酵度。
麥汁中浸出物與投料量比值的百分?jǐn)?shù)稱為浸出率。在糖化過程中約有75%~80%的原料內(nèi)容物能夠浸出，未溶解的殘余物將和麥糟一起排出。
糖化的目的是利于各種酶的作用，使不溶性物質(zhì)溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物，并且使麥汁組成適宜。
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