啤酒發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程。酵母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，但也會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物，如其他醇、醛、酯等物質(zhì)，共同決定了啤酒的口感、泡沫和顏色。
酵母是兼性微生物，可以在好氧和厭氧環(huán)境中生存。酵母加入麥汁后，依靠氨基酸和可發(fā)酵糖類進(jìn)行有氧呼吸，獲取能量并繁殖后代，并產(chǎn)生一系列代謝產(chǎn)物。當(dāng)麥芽汁中的氧氣耗盡時(shí)，酵母會(huì)在缺氧的情況下將可發(fā)酵的糖類分解成酒精和二氧化碳。
發(fā)酵分為主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵又稱預(yù)發(fā)酵，是啤酒發(fā)酵的主要階段。添加了酵母的麥汁首先在酵母育種罐中增殖，然后注入主發(fā)酵罐。此時(shí)，麥計(jì)中的溶解氧已基本被酵母消耗，開始厭氧發(fā)酵，將大部分可發(fā)酵的糖類分解為酒精和二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生其他代謝物。
主發(fā)酵完成后的發(fā)酵液稱為嫩啤酒或新酒。它還需要經(jīng)過后發(fā)酵過程才適合飲用，也稱為啤酒的后熟或貯藏階段。
后發(fā)酵的目的和作用：①增加二氧化碳含量。年輕啤酒中的殘?zhí)窃诤蟀l(fā)酵階段繼續(xù)緩慢發(fā)酵，增加了酒體中二氧化碳的含量。 ②消除嫩酒的味道。溢出的碳氧化物可以幫助排出揮發(fā)性物質(zhì)，如乙醛。 ③澄清啤酒。凝結(jié)固體和懸浮固體（死酵母和啤酒花樹脂等）可以充分沉淀以澄清酒液。

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