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在工業啤酒中,糖化過程通常需要兩個容器,即糊化鍋和糖化鍋。而在精釀啤酒釀造過程中,通常不添加玉米或大米等輔料,因此不需要糊化鍋,僅需要糖化鍋即可。糖化鍋主要用于麥芽淀粉、蛋白質的分解,使醪液維持在一定的溫度,進行淀粉糖化。它需要具備加熱和攪拌功能。

糖化鍋的加熱方式通常是采用蒸汽夾套,現在也有采用在鍋底及側壁焊接半圓形管的方式,。同時,考慮到成本和傳熱效果因素,常使用碳鋼板代替不銹鋼和銅材制作鍋體加熱部分,里層則用薄不銹鋼,如此,可使傳熱效率提高20%以上。
在啤酒釀造中,對醪液攪拌裝置的基本要求是:能使鍋中固體顆粒呈懸浮狀態,并均勻地分布在液體中,以避免局部過熱,產生焦糊現象,影響麥汁和啤酒的質量。其中攪拌器尺寸的設計非常重要,它的轉速必須與鍋體直徑相適應,而且線速度不得超過3m/s,否則會對醪液產生剪切力,使醪液內容物發生改變。
隨著精釀行業的發展,精釀設備的也在不斷進步更新。現在大部分精釀設備廠都能提供帶有新型攪拌裝置的糖化設備。其攪拌裝置有以下特點:
(1)攪拌槳葉長而寬大且對稱設置
我們知道,熱量通過對流傳給加熱介質時,必須保證不會造成局部過熱,從而保持熱傳導恒定不變。另外,應充分利用原始能源,縮短接觸時間。因此,使用長而寬大(槳葉直徑為罐體的0.85~0.90)、外緣處于相反方向的對稱槳葉,有利于這種作用。一方面可以通過對流來增加熱傳導,減少醪液糊鍋的可能性;另一方面使用寬大的葉片可以在較低的轉速下運行,降低剪切力帶來的機械負荷。以前,最高線速度可達3m/s,,新設計的槳葉線速度可以降到低于1m/s。
(2)攪拌槳葉有傾角且開孔
醪液中酶與底物的完全作用需要充分接觸。若攪拌槳葉具有正確的傾角,可使醪液在鍋中形成旋轉運動,附帶形成滾動混合醪液由內向外和由下向上的充分運動和滾動循環,從而避免了醪液中較重的部分在中間聚集,可以保證鍋內溫度均勻一致(上下溫差小于0.3℃),促進酶與醪液的充分接觸。另外,新型槳葉開孔也能降低剪切力,并減少氧氣的吸入。

(3)攪拌裝置可升降
醪液在升溫階段,攪拌槳葉宜處在靠近加熱面的較低位置,通過在加熱面上產生盡可能強的對流來加強熱傳導,同時,可以避免局部過熱或者糊鍋現象。與之相反,在休止階段,攪拌槳葉在較高的位置上比較有利,因為此時“泵吸效應”明顯好于較低位置。因在低位時,只存在較小的吸入空間。
(4)攪拌裝置采用變頻調節,靈活性大大增強
由于攪拌裝置采用了變頻調節,攪拌速度可以根據糖化工藝的要求靈活調整,以與糖化步驟相適應,從而控制醪液的對流速度,避免產生過大的剪切力。尤其在高濃糖化時,新型攪拌裝置更能顯出其無與倫比的優勢。
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