水是啤酒釀造最重要的原料，釀造水被稱為“啤酒的血液”。世界著名啤酒的特色都是由各自的釀造用水所決定的，釀造水質(zhì)不僅決定著產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，而且還直接影響著釀造的全過程。因此，正確地認(rèn)識和合理地處理釀造用水在啤酒生產(chǎn)中具有極為重要的意義。
 
水的硬度是指溶解在水中的鈣離子、鎂離子以及碳酸根離子、碳酸氫根離子，硫酸根離子、氯離子和硝酸根離子所形成鹽類的濃度。過去，我國水的硬度常以德國硬度(dH)表示，即每升水中含有10mg氧化鈣稱為1度。現(xiàn)在，均以法定計(jì)量單位mmol/L表示。
 
硬度的分類方法有兩種。
1、以碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度來分 碳酸鹽硬度，即鈣和鎂的碳酸氫鹽溶解于水形成的硬度。由于該硬度的水在加熱煮沸時(shí)，可分解成溶解度很小的CaCO、MgCO3沉淀而使水的硬度降低，所以該硬度又稱為暫時(shí)硬度，包括Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2。
非碳酸鹽硬度是鈣和鎂的硫酸鹽、硝酸鹽或氯化鹽等溶于水形成的硬度。由于加熱煮沸也不沉淀，又稱為水久硬度，包括CaSO、MgSO4、 CaCh、MgCh、Ca(NO3)2。

2、以鈣硬度和鎂硬度來分鈣硬度(簡稱鈣硬)即鈣鹽所形成的硬度，包括Ca(HCO3)2、CaCl2、 Ca(NO3)、CaSO4;鎂硬度(簡稱鎂硬)即鎂鹽所形成的硬度，包括Mg(HCO3)2、MgSO1、MgCl2、 Mg(NO3)2. 鈣硬度和鎂硬度是硬度指標(biāo)的基礎(chǔ)。
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